想学会怎么做腊鱼，核心分为两大板块，一是传统腊鱼腌制风干制作，二是腊鱼成品之后的家常烹饪，最推荐先掌握腌腊鱼基础工艺，腌好之后日常首选青椒爆炒腊鱼，咸香紧实有腊味，操作稳定不容易翻车。腊鱼属于腌腊制品，原理是依靠食盐渗透鱼肉，析出鱼肉水分，抑制细菌繁殖，再经过风干让鱼肉脱水收紧，形成独特紧实口感和腊香，腌制的时候盐度，风干温度和通风是决定成败的关键，盐太少容易变质发臭，盐太重会咸到无法入口，温度高容易出油变质，通风差会出现霉斑，这些细节是很多人做腊鱼失败的主要原因，掌握底层逻辑之后，后续炒腊鱼也会更顺手，知道提前泡减盐这个核心要点。
食材准备
腌制腊鱼主料 新鲜草鱼或者青鱼一条 重量约 2500 克
腌制调料 粗盐 120 克 白酒 50 毫升 花椒 20 克 白糖 30 克 生抽 80 毫升
爆炒腊鱼辅料 腊鱼一块 青椒 3 个 大蒜 5 瓣 生姜 3 片 干辣椒若干
爆炒调料 料酒 1 勺 白糖小半勺 食用油
腌制腊鱼制作步骤
第一步 处理鱼，把鱼宰杀清理干净，去掉内脏黑膜和鱼鳃，黑膜一定要刮干净，这是后期腥味来源，冲洗之后把鱼剁成大块，也可以整条保留，放在通风处沥干表面生水，鱼肉表面不能带生水。
第二步 炒腌料，干锅开小火，放入粗盐和花椒，不停翻炒到盐粒微黄，花椒出香，关火放凉，放凉之后加入白糖和白酒混合均匀。
第三步 抹料腌制，把放凉的腌料均匀涂抹在鱼块内外，鱼腹腔内部也要反复抹到位，全部放进干净无水无油的盆里，盖上盖子，放在阴凉地方腌制 7 天，期间每隔两天把鱼块上下翻动一次，让腌汁渗透均匀。
第四步 挂起风干，腌制完成之后取出鱼块，不用冲洗，用绳子绑住鱼块，悬挂在通风阴凉处，避开太阳直晒，风干 10 到 15 天，直到鱼肉表面干硬，鱼肉整体收缩，按压有弹性，腊鱼就制作完成。
青椒爆炒腊鱼步骤
第一步 减盐预处理，腊鱼切成厚片，放入清水浸泡 2 到 4 小时，根据腊鱼咸度调整浸泡时长，泡好之后冲洗干净，这一步非常关键，不泡直接炒会过咸。
第二步 焯水，锅里加水，放入腊鱼片加姜片料酒，水开之后煮三分钟，捞出沥干水分，进一步去除多余盐分和腥气。
第三步 起锅烧油，下姜片蒜片干辣椒爆香，倒入腊鱼片中小火煎到两面微微金黄。
第四步 放入切好的青椒段大火翻炒，加小半勺白糖中和咸味，翻炒一分钟，青椒断生就可以出锅，不需要额外加盐。
关键技巧
风干环境温度最好保持在 10 摄氏度左右，温度高于 18 摄氏度不适合做腊鱼，容易腐坏。腌制容器必须无水无油，生水和油污会造成腌制失败。腊鱼保存可以继续悬挂通风，也可以密封放冰箱冷冻，能保存数月。烹饪腊鱼默认都要提前泡减盐，这是腊鱼好吃最重要的前置操作。
整套腊鱼做法，腌制部分需要耐心等待风干，烹饪部分属于快手家常菜，腌好的腊鱼除了爆炒，还可以蒸制，加豆豉上锅蒸二十分钟，做法更加省事，腊味醇厚，大家可以根据自己口味选择不同做法。
【常见问题】
问题 1 怎么做腊鱼腌制的时候长霉还能继续用吗
回答 1 怎么做腊鱼腌制风干阶段如果出现少量白色盐霜属于正常现象，如果是彩色霉斑或者发黑发黏，说明已经变质，不建议继续食用，一般是环境潮湿通风差或者鱼肉带生水导致。
问题 2 怎么做腊鱼炒的时候太咸怎么补救
回答 2 怎么做腊鱼炒之前一定要提前清水浸泡，已经下锅炒完发现太咸，可以加水焖一小会儿，或者搭配青椒土豆这类吸盐配菜，下次制作腊鱼就要延长浸泡时间。
问题 3 怎么做腊鱼除了爆炒还可以蒸吗
回答 3 怎么做腊鱼除了爆炒完全可以蒸，泡减盐之后放豆豉姜片，上锅蒸二十分钟，保留腊鱼原本咸香，油脂析出，口感软糯，属于非常经典的腊鱼做法。
【免责申明】
本内容仅为家常腌腊烹饪参考，腌腊制品含盐量较高，高血压人群建议少量食用，腌制风干注意环境卫生，变质腊鱼禁止食用，制作过程注意悬挂防掉落，用火操作注意安全。