问蒜蓉粉丝虾 鲜香清蒸做法

蒜蓉粉丝虾想要好吃核心是采用金银蒜蓉搭配处理好的鲜虾和泡发到位的粉丝，鲜虾开背去虾线保持完整形态，粉丝提前吸足底味，金银蒜蓉一半炸香一半保留生蒜辛香，水开大火短时间蒸制，出锅淋热油激香，成品虾肉弹嫩鲜甜，粉丝裹满蒜香酱汁，蒜香浓郁不发苦，是很受欢迎的宴客和家常蒸菜。这道菜好吃的底层原因是虾肉本身鲜味清淡，依靠蒜蓉酱汁来提味，金银蒜蓉可以平衡熟蒜的焦香和生蒜的辛辣，避免单一蒜味过于冲或者寡淡，粉丝属于吸味载体，提前入味才能和虾肉风味统一，蒸制时间必须精准，虾肉蒸久会收缩变老发柴，时间太短虾又没有熟透存在风险，开背的处理还能让蒜蓉酱汁渗进虾肉内部，不再只是表面有味。

食材准备

鲜虾预处理

鲜虾剪去虾须虾枪，保留虾头，从背部剪开，不要完全剪断，挑出里面黑色虾线，处理好的虾放入碗中，加一勺料酒和少许盐抓匀腌制 10 分钟，腌制可以去除虾的土腥味，同时让虾肉有基础底味，腌制完成把虾冲洗一下，轻轻沥干水分，开背位置可以稍微撑开，方便后续填入蒜蓉酱汁。

粉丝预处理

龙口粉丝用温水浸泡 10 分钟，泡到可以轻松弯折没有硬芯，不要用开水长时间浸泡，粉丝泡太软蒸完会糊烂失去韧性，泡好之后剪成合适长度，平铺在盘底，粉丝可以提前淋少量调好的蒜蓉酱汁拌匀，让粉丝提前入味。

制作金银蒜蓉酱

大蒜全部剁成蒜蓉，分成两份，三分之二作为熟蒜蓉，三分之一作为生蒜蓉，锅里倒入食用油，油温五成热放入熟蒜蓉，全程小火不停翻动，炸到蒜蓉变成浅金黄色立刻关火，趁热倒入生蒜蓉混合，接着加入生抽蚝油白糖清水和少许盐，搅拌均匀做成蒜蓉酱汁，这个步骤是蒜蓉粉丝虾风味核心，炸蒜蓉一定要守着火，一旦颜色变深发黑就会发苦，整盘菜风味报废。

摆盘与蒸制

把处理好的鲜虾整齐摆放在粉丝上方，开背位置填上金银蒜蓉酱，剩余蒜蓉酱汁全部淋在粉丝表面，蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入盘子，大火蒸 6 到 7 分钟，虾个头偏大就 7 分钟，中等大小 6 分钟，全程保持大火，短时间高温能锁住虾肉水分，虾肉保持弹嫩，不会收缩变老。

出锅激香

蒸好之后取出盘子，表面撒葱花，喜欢辣味可以添加小米辣圈，另起小锅烧一勺热油，油温升高之后快速淋在葱花和蒜蓉表面，热油瞬间激发出蒜香和葱香，蒜蓉粉丝虾就制作完成。

关键技术要点

第一 开背不要剪断虾身，摆盘之后造型完整，酱汁可以渗入虾背内部。

第二 炸蒜蓉必须小火，浅金黄就关火，余温还会继续上色。

第三 蒸制一定要水开上锅，不要冷水上锅慢升温，虾肉长时间受热容易老。

第四 粉丝不要选粗红薯粉，绿豆龙口粉丝口感顺滑吸汁效果最好。

第五 最后淋热油不能省略，不淋热油蒜香会很平淡，缺少焦香层次感。

【常见问题】

问题 1 蒜蓉粉丝虾蒸完虾肉发柴是什么原因

回答 1 蒜蓉粉丝虾虾肉发柴主要是蒸制时间过长，虾肉受热太久蛋白质收缩失水，下次严格控制大火蒸 6 到 7 分钟，虾身变红卷曲就代表成熟，不要延长蒸制时间。

问题 2 蒜蓉粉丝虾可以不用金银蒜蓉只用生蒜蓉吗

回答 2 蒜蓉粉丝虾只用生蒜蓉也可以制作，但是蒜味辛辣感很重，缺少焦香醇厚的风味，接受生蒜辛辣味道的人可以直接使用生蒜蓉调味上锅蒸。

问题 3 蒜蓉粉丝虾的粉丝没有味道怎么办

回答 3 蒜蓉粉丝虾粉丝没入味是因为铺盘之前没有提前拌酱汁，下次泡好粉丝之后，先取一部分蒜蓉酱汁和粉丝拌匀，让粉丝提前吸收底味，蒸制之后味道会均匀渗透。

问题 4 蒜蓉粉丝虾可以提前预处理冷藏吗

回答 4 蒜蓉粉丝虾可以提前摆盘配好蒜蓉酱，短时间冷藏，但是建议不要超过 3 小时，鲜虾长时间冷藏容易出水变质，最好临近上锅之前完成摆盘再蒸制。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全，鲜虾务必彻底蒸熟，避免生食带来肠胃风险。