红烧秋葵想要做到色泽翠绿不发黑，口感软嫩还保留脆感，酱汁咸鲜入味不黏糊，核心要点是先给秋葵焯水锁色，再短时间快烧收汁，不能长时间久煮，否则秋葵容易发黄软烂，黏液过多影响成品观感，这道菜做法简单，属于快手家常菜，清淡又下饭。秋葵内部含有大量黏液物质，长时间高温加热黏液会大量析出，让整道菜汤汁变得浑浊黏腻，同时秋葵表皮叶绿素遇久煮容易氧化变黑，如果直接生烧不焯水，还会带有生涩味，另外秋葵选择很关键，老秋葵纤维粗硬，就算红烧之后依旧嚼不动，这些都是制作红烧秋葵最容易踩坑的地方。
食材准备
主料 新鲜秋葵 400 克
辅料 大蒜 6 瓣 生姜 2 片 小葱 1 根
调料 生抽 1 勺半 蚝油 1 勺 白糖 小半勺 食盐 少许 清水 半碗 食用油 适量
前期预处理
第一 挑选秋葵，优先选个头均匀，表皮鲜绿，捏起来有弹性，没有发黑斑点的嫩秋葵，剔除偏老发硬的秋葵
第二 秋葵放在清水里，加少量食盐浸泡十分钟，反复搓洗表面绒毛，冲洗干净
第三 秋葵不用切滚刀也可以整根红烧，也可以对半切开，切的时候尽量不要提前切太早，避免黏液大量流失
第四 烧一锅清水，水烧开后滴几滴食用油，下入秋葵焯水六十秒，捞出立刻放进冷水过凉，这一步用来保持秋葵翠绿颜色，去除生涩味
正式烹饪步骤
1 炒锅开中火，倒入适量食用油，油温升高之后放入姜片和拍碎的大蒜，小火炒出蒜香
2 把沥干水分的秋葵下入锅中，轻轻翻动，让秋葵均匀沾上油分
3 加入生抽 蚝油 白糖，倒入准备好的半碗清水，轻轻翻拌让调料化开
4 转中小火加盖焖烧三分钟，这个时间刚好让酱汁渗透进秋葵，又不会煮得过软
5 开盖尝味道，根据咸淡补充少量食盐，开大火快速收汁，汤汁微微浓稠就关火
6 装盘之后撒上切碎的葱花即可上桌
成品要点
做好的红烧秋葵颜色依旧鲜绿，酱汁均匀挂在秋葵表面，入口咸鲜带一点秋葵本身的清润，口感脆嫩，没有过重生涩味，如果喜欢口味偏重，可以增加少许干辣椒同炒，喜欢软糯口感的人，可以把焖烧时间延长到五分钟，但是秋葵颜色会略微变暗。
【常见问题】
问题 1 红烧秋葵为什么烧完之后颜色发黑
回答 1 红烧秋葵发黑主要是焯水时间过长，或者焖烧时间太久，叶绿素氧化导致，制作红烧秋葵的时候焯水控制在一分钟内，短时间焖烧，就能很好保持红烧秋葵翠绿外观
问题 2 红烧秋葵里面的黏液要不要去掉
回答 2 红烧秋葵的黏液属于秋葵本身营养成分，不需要刻意去除，做红烧秋葵只需要焯水减轻生涩感，保留黏液可以让酱汁更顺滑，不建议提前冲洗洗掉全部黏液
问题 3 红烧秋葵可以提前一晚切好存放吗
回答 3 红烧秋葵不建议提前一晚切好存放，切开之后秋葵氧化速度很快，容易变色发黑，做红烧秋葵最好现切现做，才能保证成品品质
问题 4 老秋葵适合做红烧秋葵吗
回答 4 老秋葵纤维粗硬，做红烧秋葵之后依旧口感柴硬，很难入味，制作红烧秋葵优先选用嫩秋葵，不推荐使用老秋葵
【免责申明】
本内容仅作为家常烹饪参考，秋葵属于普通蔬菜，有蔬菜过敏人群请勿食用，食材新鲜程度和个人火候掌握会影响红烧秋葵最终成品效果。