烤香菇想要成品饱满多汁，菌肉紧实有鲜香味，不会烤缩成干硬薄片，核心要点是挑选厚肉香菇，剪去老根保留菌伞，简单腌制入味，控制烘烤温度与时长，烘烤过程逼出香菇本身汁水同时锁住鲜味，家用烤箱空气炸锅都可以制作，做好的烤香菇可以作为小零食配菜或者佐餐小菜。很多人做烤香菇失败，主要是香菇清洗之后没有沥干水分，进炉之后大量出水，变成水煮香菇没有焦香，还有烘烤温度太低时间太久，香菇持续脱水严重收缩变干，或者腌料放得太重，掩盖香菇本身天然鲜味，另外香菇伞盖里面的杂质没有清理干净，吃的时候会带泥沙影响口感。
食材准备
主料 厚肉干香菇或者鲜香菇 500 克
腌料 蒜末 15 克 生抽 1 勺 蚝油半勺 黑胡椒碎少许 盐小半勺 食用油 1 勺 白糖少许
表面增香料 孜然粉少许 葱花 辣椒粉可选
预处理操作
1 鲜香菇先摘除底部老硬菇根，不要把菇伞整个剪平，保留菌盖完整形态
2 清水冲洗菌盖褶皱里面泥沙，冲洗完成之后放在沥水篮充分沥干，也可以用厨房纸巾轻轻吸掉表面多余水分，这一步是烤香菇成功的基础
3 如果使用干香菇，提前温水泡发，泡发之后挤掉多余水分，泡发香菇做烤香菇鲜味会更加浓郁
4 可以在香菇菌盖内侧轻轻划浅十字花刀，不要切断，方便腌料渗入，也能让烤香菇受热之后更好吸收调味
腌制环节
1 把蒜末 生抽 蚝油 盐 白糖 黑胡椒碎 食用油全部混合搅拌均匀
2 调好的腌料倒入香菇里面，充分抓拌，让每一朵香菇菌盖内侧都裹上腌料
3 室温腌制 15 到 20 分钟就足够，香菇吸水能力强，不需要长时间腌制，腌制太久香菇会出水变软，影响烤香菇最终口感
烘烤步骤
1 烤箱提前预热，上下火 200 摄氏度，预热 10 分钟
2 烤盘铺油纸，把香菇菌盖朝上摆放，菌盖凹槽可以留住烘烤析出的汁水，不要堆叠，香菇之间留出空隙
3 放入烤箱中层，200 摄氏度烘烤 12 到 18 分钟，观察香菇菌盖微微收缩，边缘出现焦褐痕迹，菌盖凹槽里面积存鲜汁就可以出炉
4 如果使用空气炸锅，温度设置 200 摄氏度，时间 10 到 15 分钟，空气炸锅热风脱水更快，需要中途观察，防止烤香菇过度干缩
5 喜欢重口风味，在最后 3 分钟，撒上孜然粉或者辣椒粉继续烘烤增香
收尾操作
1 烤香菇出炉之后可以撒少量葱花提香，趁热食用口感最佳
2 烤盘里面留存的香菇原汁可以直接淋在烤香菇上面，鲜味更足
3 吃不完的烤香菇密封冷藏，再次复烤用 180 摄氏度加热 3 分钟恢复风味，不建议反复多次复烤，会让烤香菇口感变柴
按照这套流程制作，烤香菇保留菌肉弹性，蒜香和香菇本味融合，咸鲜适口，喜欢素食风味可以减少蚝油，增加黑胡椒用量，喜欢香辣口味可以增加辣椒粉，也可以在腌制时添加少许黄油，做成黄油版本烤香菇。
【常见问题】
问题 1 烤香菇为什么出水特别多
回答 1 烤香菇出水多是清洗之后水分没有沥干，或者腌制时间太长，香菇本身细胞渗出水份，制作烤香菇一定要充分沥干，腌制控制在二十分钟以内
问题 2 烤香菇用薄香菇还是厚香菇更好
回答 2 烤香菇优先选择厚肉香菇，厚肉香菇菌肉厚实，烤完依然有弹性，薄香菇做烤香菇很容易脱水收缩，口感干硬，鲜味也偏弱
问题 3 烤香菇可以不用烤箱吗
回答 3 烤香菇可以不用烤箱，空气炸锅平底锅都能制作，平底锅版本需要中小火加盖焖烤，同样可以做出多汁的烤香菇，只是焦香效果略弱
问题 4 烤香菇能不能提前腌制过夜
回答 4 烤香菇不建议腌制过夜，香菇组织娇嫩，长时间浸泡腌制会让香菇软烂出水，烤香菇口感发软没有弹性，短时间腌制最合适
问题 5 烤香菇烤完发苦是什么原因
回答 5 烤香菇烤完发苦大多是烘烤时间过长，菌盖边缘烤焦碳化，或者香菇本身已经变质，制作烤香菇要控制时长，发现焦黑部分可以剔除再食用
【免责申明】
本烤香菇做法为家庭烹饪参考方案，香菇大小 烤箱功率 环境温度都会影响烘烤时长，请根据实际情况灵活调整，菌类过敏人群禁止食用，野生不明菌类不可制作烤香菇，本文不构成专业饮食医疗建议。